静岡県農業試験場が開発・育成した、静岡生まれの酒米【誉富士ほまれふじ】を精米歩合７０％と低精白で使用し、山廃酒母で純米酒を仕込みました。
　日本酒度が切れていて酸もある辛口酒です。山廃らしい素朴なフレーバーがあります。
 
酒造年度
2021BY-2 (720ml 2022BY)
日本酒度
+13 (720ml +9)
酸度
1.2 (720ml 1.6)
アルコール分
15.5%
原料米
静岡県産誉富士100%
精米歩合
70%
使用酵母
きょうかい701号
 
山廃酛（やまはいもと）
　明治時代に生酛の製法を一部簡略化した方法が山廃酛（山おろし廃止酛）です。生酛の製造工程には「山おろし」と呼ばれる工程があります。当時は原料米の精白は低く現代の高精白米と比べ溶けにくいうえに麹菌の力も弱かったと考えられます。そのため低温での生酛仕込みにあたり、原料米を溶かすために仕込みは小さめのたらいのような桶に分けておこない、これを櫂ですりつぶす作業をおこないました。この作業を「山おろし」と呼びます。山おろしは大変に手間のかかる作業です．明治時代になり原料米の精米も多少良くなったり、麹菌の育種も進んだ事なども影響したのだと思いますが、手間の掛かる「山おろし」を省略しても米の溶解が進み乳酸菌と酵母菌の増殖過程も生酛と同じように進んで健全な酒母ができる事がわかりました。この方法を「山おろし廃止酛」略して「山廃酛」と言います。